일식 아는척 하기 , 정교함과 미학 사시미 , 쓰쿠리 ( 造り )

쓰쿠리(造り)는 일본 요리에서 사시미와 유사하지만

단순히 날 생선을 자르는 것을 넘어선 정교한 기술과 철학을 담고 있는 요리 방식입니다

 

일본의 음식 문화 속에서 쓰쿠리는 신선한 재료와

요리사의 숙련된 칼솜씨를 통해 시각적, 미각적 즐거움을 제공합니다

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쓰쿠리의 기원과 명칭

쓰쿠리는 ‘날 것의 어패류를 잘라 아시라이(곁들임)를 곁들여

간장에 찍어 먹는’ 간단한 요리에서 출발했습니다

 

일본 전역에 걸쳐 오랜 역사와 함께 발전해 왔으며

 

지역적 차이에 따라 간토 지방에서는 ‘사시미’

간사이 지방에서는 ‘쓰쿠리’로 불리는 경우가 많습니다

 

단어 자체는 "살을 찌르다"는 뜻의 사시미(刺身)를

대신해 보다 긍정적인 표현으로 정착된 것입니다

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쓰쿠리의 특징

1. 정교한 칼질 기술

쓰쿠리의 핵심은 정교한 칼솜씨입니다

 

재료의 신선함을 유지하며

각 생선의 특성을 살리기 위해

다양한 칼질 방식이 사용됩니다

• 히라즈쿠리: 평평하게 썰어 씹기 좋은 식감을 제공합니다.
• 호소즈쿠리: 얇게 썰어 부드러운 식감을 강조합니다.
• 기리카케즈쿠리: 각지게 잘라 생선의 독특한 모양과 질감을 살립니다.

요리사는 생선의 섬유조직을 부수지 않고

감칠맛을 극대화하기 위해 칼날 전체를 사용해

활을 그리듯 썰어냅니다

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2. 곁들임(아시라이)의 중요성

쓰쿠리는 간장, 폰즈, 겨자된장 등

다양한 소스와 함께 제공되며

 

곁들임은 생선의 맛을 보완하고

비린내를 제거하는 역할을 합니다

 

또한 무순, 다이콘, 깻잎과 같은 장식도

생선의 시각적 아름다움을 극대화합니다

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3. 미적 요소

 

생선의 색감, 자른 모양, 접시의 배치까지

모든 요소가 요리사의 예술적 감각을 드러냅니다

 

또한 고부지메(다시마로 감싸 풍미를 더함)와 같은

특별한 기법도 시각적 만족을 제공합니다

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쓰쿠리의 철학

어떻게 재료를 다듬고 조합하느냐에 따라

요리사의 정성과 창의력이 고스란히 드러납니다

 

일본의 긴 음식 문화 속에서 발전한 쓰쿠리는

신선한 재료를 통해 자연의 맛을 표현하는 동시에

 

요리사의 솜씨로 예술적 아름다움을 더해줍니다