멸치 육수 , 니보시(煮干し)에 대하여

니보시(煮干し)에 대하여

니보시(煮干し)는 작은 물고기를 삶아 말린 수산 가공품으로, 일본 요리에서 국물 재료로 널리 사용됩니다

 

가장 일반적으로는 멸치로 만들어지지만, 다양한 어종으로도 제조됩니다. 이 글에서는 니보시의 정의와 역사, 품질 특징, 활용법에 대해 자세히 알아보겠습니다

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니보시의 정의 및 역사

니보시의 정의

니보시(煮干し)는 한자로 '삶다'(煮)와 '말리다'(干)의 의미를 가진 단어로, 작은 물고기를 삶아서 말린 것을 뜻합니다. 가장 일반적으로는 멸치(카타쿠치이와시)로 만들어지지만, 정어리, 눈퉁멸, 전갱이, 고등어, 날치 등 다양한 작은 물고기로도 만들어집니다

 

니보시는 크기에 따라 3cm 미만의 치리멘(실래미), 3-4cm의 가에리, 4-6cm의 고바, 6-8cm의 추바, 8cm 이상의 오바로 구분됩니다. 서일본에서는 주로 '이리코'라고 불리며, 이는 멸치를 가마에 삶아 건조시킨 수산 가공품을 의미합니다

 

니보시의 역사

니보시의 역사는 매우 오래되어, 약 1300년 전 아스카 시대의 문헌에 니보시의 원형이 되는 가공품이 조정에 헌상품으로 기록되어 있습니다[4]. 당시에는 '이와시니'라는 이름으로 반 건조 상태의 제품이 기록되어 있는데, 이는 장거리 이동이 필요했기 때문에 지방에서 건조시킨 수산물을 헌상했던 것으로 보입니다

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니보시의 품질과 특징

좋은 품질의 니보시를 구별하는 포인트는 크게 형태, 색상, 무게 세 가지입니다

 

형태:

배 부분이 불룩하거나 움푹 들어가지 않고, 머리와 꼬리 지느러미가 잘 붙어 있으며, 등이 가볍게 'ㄱ'자로 굽어 있는 것이 신선도가 좋은 증거입니다. 일반적으로 크기가 5~6cm 정도의 것이 가장 적합합니다. 너무 큰 니보시는 지방이 많아 산화되기 쉬우므로, 약간 작은 단단한 니보시를 선택하는 것이 좋습니다

 

색상:

좋은 품질의 니보시는 푸른빛이 도는 은백색을 띱니다. 붉은 빛이나 노란빛이 도는 것은 지방이 산화되어 신선도가 떨어지고, 비린내가 나기 쉽습니다

 

무게:

양질의 니보시는 충분히 건조되어 있어 가볍게 느껴집니다. 반대로 보기에 비해 무겁게 느껴지는 것은 여분의 지방이 남아 있거나 건조가 불충분하여 품질이 좋지 않은 경우가 많습니다

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니보시의 활용법

니보시는 주로 국물을 내는 데 사용되지만, 그대로 먹거나 요리의 재료로 사용하는 등 다양한 활용법이 있습니다

 

국물 내는 방법:
니보시로 국물을 내는 방법에는 크게 물에 우려내는 방법과 끓여내는 방법이 있습니다

• 물에 우려내는 방법: 1000ml의 물에 니보시 50g 정도를 넣고, 하룻밤(10시간 정도) 우려냅니다. 니보시를 건진 후, 국물을 가열하여 사용합니다. 잡맛이 적고, 깔끔한 국물이 나오는 것이 특징입니다
• 끓여내는 방법: 1000ml의 물에 니보시 30g 정도를 넣고, 10분 정도 끓여냅니다. 간편하게 국물을 낼 수 있습니다
• 절충법: 가장 일반적인 방법으로, 1000ml의 물에 니보시 30g 정도를 넣고, 30분에서 하룻밤 정도 우려낸 후, 니보시를 건지지 않고 10분 정도 더 끓여냅니다

국물을 낼 때는 머리와 내장에서 쓴맛이나 잡맛이 나므로, 전처리로 제거하는 것이 좋다고 알려져 있습니다. 또한, 국물을 우려낸 후에 달궈진 젓가락을 넣으면 비린내의 원인이 되는 성분이 휘발되어, 더 깔끔한 국물이 된다고 합니다

 

요리에 활용:
니보시는 여러 요리에도 활용할 수 있습니다

• 볶은 콩과 함께 달콤 짭짤하게 볶기
• 오일 사딘 풍의 니보시 안주
• 페페론치노 풍의 니보시 볶음

니보시는 영양가가 높고, 특히 칼슘이 풍부하여 안주나 반찬으로 매우 유용합니다

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니보시의 가치와 선택 방법

니보시는 일본 요리의 기본이 되는 국물 재료로서 필수적인 존재이며, 그대로 먹어도 영양가 높은 간식이나 안주가 됩니다. 특히 니보시는 삶는 과정에서 이노신산 분해 효소가 비활성화되어 이노신산이 풍부하게 유지되며, 건조 과정에서 탈수와 농축으로 감칠맛이 증가합니다

 

좋은 품질의 니보시를 선택할 때는 푸른빛이 도는 은백색으로, 적당한 크기(5~6cm 정도), 가볍게 건조된 것을 고르는 것이 좋습니다. 현대에는 산화 방지를 위해 BHA나 비타민 E가 첨가되는 경우가 많으며, 대형 마트에서 판매되는 제품의 경우 밀폐 용기에 탈산소제와 함께 포장되어 있어 산화를 방지합니다

 

니보시는 단순히 국물을 내는 것뿐만 아니라 다양한 요리에 활용함으로써 요리의 폭을 넓힐 수 있습니다. 전통적인 일본 요리를 즐기고 싶거나 간편하게 영양을 섭취하고 싶은 분들에게 니보시는 매우 가치 있는 식재료입니다