일본 조림 요리 '니모노'의 핵심 포인트와 기술적 접근법

일본 조림 '니모노'

일본 조림 요리인 '니모노(煮物)'는 단순해 보이지만 고도의 기술과 지식이 필요한 요리법입니다

 

재료를 물이나 다시(육수), 조미료와 함께 가열하여 재료 본연의 맛을 살리는 이 기법은 일본 요리의 핵심을 담고 있습니다. 오늘은 요리 전문가를 위해 니모노의 심도 있는 기술과 포인트를 소개합니다

---

니모노의 정의와 일본 요리에서의 위치

니모노는 재료를 물이나 다시, 조미료 등과 함께 가열하여 본연의 맛을 살려 변화시키는 요리법입니다

 

일본 식당에서 조림을 담당하는 '니카타'는 주방장에 버금가는 중요한 위치를 차지합니다. 화려한 외관의 요리를 만드는 무코이타와 달리, 니모노는 재료에 대한 안목, 조합과 절단 기술, 익히는 정도, 간 조절, 담음새까지 종합적인 지혜와 기술, 그리고 감각이 요구되는 심오한 영역입니다

---

니모노의 다양한 종류와 분류

조리 방법에 따른 분류

니모노는 그 방식에 따라 다양한 종류로 나뉩니다

 

생선 니쓰케, 아라니, 무시니, 기미니, 하카타니, 오로시니 등 조리 방법에 각각 차이가 있는 조림이 있습니다. 또한 구소쿠니, 가쿠니, 사와니 같이 재료를 자르는 방법이나 완성된 모습에 특징이 있는 조림도 있습니다

 

사용 조미료에 따른 분류

미소니(된장 조림), 스니(초 조림), 미쓰니 등 사용되는 조미료에 따라서도 분류됩니다

 

간장으로 조린 아라다끼, 하얀 조림인 시라니 등이 있으며, 이처럼 조미료에 따라 30여 가지 이상의 조림 방식이 존재합니다

 

조림 기술의 기본: 다키아와세

조림 기술의 기본으로 불리는 것은 '다키아와세'입니다

 

어패류, 채소, 건어물 등 궁합이 좋은 2종류 이상의 재료를 각각 조려 한 그릇에 담는 기법으로, 색, 형태, 향, 식감을 균형 있게 조합해야 합니다

 

봄의 미역과 죽순(와카다케), 가을의 갯장어와 자연송이(하모마쓰) 같이 계절감을 담아 상승효과를 불러일으키는 것이 목표입니다

---

완벽한 니모노를 위한 핵심 포인트

재료 준비의 중요성

재료의 준비는 니모노의 성패를 좌우합니다. 단단한 재료는 점액질을 제거하고 미리 삶아 부드럽게 해야 조릴 때 부서지지 않고 속까지 맛을 들일 수 있습니다

 

이파리가 있는 채소는 이로다시하고 냉수에 담가 색이 퇴색되는 것을 방지합니다

 

어패류는 시모후리하여 비린내를 제거하고 니지루(조림 국물)가 탁해지는 것을 방지합니다, 이러한 사전 준비는 깔끔한 맛을 위한 필수 과정입니다

 

시모후리(霜降り)는 일본 요리에서 두 가지 의미로 사용되는 용어인데, 재료 준비 과정에서의 시모후리는 주로 생선(도미, 연어 등)을 끓는 물에 살짝 데쳐서 잡내와 표면의 불순물을 제거하는 기술을 말합니다

 

적절한 도구 선택

조림에 사용하는 냄비는 열이 고르게 전달되고 불을 꺼도 천천히 식는 두꺼운 것이 이상적입니다.

냄비 크기는 재료의 양과 크기에 맞게 선택해야 합니다

 

조미료 사용법과 순서: '사시스세소'

조미료를 넣는 순서는 '사시스세소'를 따릅니다

 

이는 설탕(砂糖), 소금(塩), 식초(酢), 간장(しょうゆ), 된장(みそ)의 순서를 의미합니다. 이 순서는 각 조미료의 분자량과 관련이 있습니다. 분자량이 작은 소금이 먼저 침투하면 재료가 조여져 분자량이 큰 설탕은 침투하기 어려워집니다. 또한 간장이나 된장 같은 양조품은 장시간 가열하면 풍미가 날아가므로 마지막 단계에 넣는 것이 좋습니다

 

불 조절과 조리 시간

불의 세기는 끓을 때까지는 강불로, 이후에는 표면에 가볍게 거품이 일 정도의 약불로 조절합니다. 생선 조림의 경우, 흰살 생선은 강불에 살짝 익혀 본연의 맛을 살리고, 등푸른 생선은 더 오랜 시간 조려 진한 맛을 내는 것이 좋습니다. 상황과 목적에 따라 불의 세기를 미세하게 조절하는 것이 중요합니다

---

다시(육수)의 중요성

니모노 맛을 결정하는 핵심 요소는 '다시'입니다. 다시마와 가다랑어로 뽑은 1번 다시, 2번 다시, 쇼진 다시, 재료 고유의 다시 등은 목적에 맞게 조미료를 첨가하여 사용합니다

 

다시는 니모노의 깊은 맛을 형성하는 기반이 되므로, 품질 좋은 다시를 준비하는 것이 중요합니다.

---

대표적인 니모노 레시피 소개

 

카보차 니모노(호박 조림)

호박을 한 입 크기로 자르고 전자레인지용 용기에 담아 조미료와 함께 가열하는 간편한 방법이 있습니다. 전통적인 방법으로는 냄비에 물과 다시마, 호박을 넣고 중불에서 끓인 후 요리용 술, 간장, 미림, 설탕을 넣어 약불에서 조리합니다

 

일본식 생선조림

깊이가 있는 팬에 생선과 물, 생강, 우엉 등을 넣고 설탕, 청주, 맛술을 넣어 센 불에 끓입니다. 거품이 올라오면 걷어내고, 된장을 채에 풀어 넣은 후 계속 센 불로 졸입니다. 표고버섯, 대파를 넣고 마지막에 꽈리고추를 추가하여 진득한 농도가 될 때까지 졸입니다

---

니모노, 심오한 기술의 세계

일본의 조림 요리 니모노는 단순해 보이지만 재료의 준비부터 다시 선택, 조미료 순서, 불 조절까지 섬세한 기술이 요구되는 예술입니다

 

우리나라의 조림처럼 갖은 양념을 사용하기보다는 심플한 재료만으로 재료 본연의 맛을 살리는 것이 핵심입니다. 이러한 원칙을 이해하고 제대로 적용한다면, 진정한 니모노의 깊은 맛을 경험하고 전달할 수 있을 것입니다