위스키 만드는 법, 제조 공정 총정리

 

위스키 만드는 법, 제조 공정 총정리

 모든 위스키는 곡물에서 증류하여 본질적으로 같은 방식으로 만들어집니다. 아래 단순화된 설명은 맥아 보리와 다른 위스키가 어떻게 생산되는지 보여줍니다.

01 곡물 조제 (GRAIN PREPARATION)

 보리 기반 위스키의 경우, 몰팅 과정을 거칩니다. 몰팅이란 보리를 물에 담가 발아시켜 싹이 트도록 하는 것입니다. 보리는 몰팅 바닥이나 발아 상자에서 최대 일주일 동안 발아됩니다. 씨앗의 세포벽이 무너지기 시작한고 효소와 전분은 수용성 당으로 전환됩니다.

cf. 몰팅과정은 보리에만 사용됩니다. 옥수수, 호밀, 밀은 활성화되는 효소를 함유하지 않습니다. 옥수수, 호밀, 밀은 단단한 세포벽을 부드럽게 하기 위해 고온에서 준비되며, 밀링 할 준비가 되어 있습니다.

02 제분 (Milling)

 보리의 발아는 건조에 의해 멈춥니다. 보리, 호밀, 옥수수, 밀과 같은 모든 곡물은 건조되면 전분에 접근할 수 있도록 고운 곡물가루인 "grist"로 갈아집니다.

03 당화, (MASHING)

 분쇄된 곡물가루를 당화조(Mash Tun, 당질 용액의 농도를 최적화 할 수 있도록 고안된 용기)에 넣고 뜨거운 물을 첨가하여 단맛을 극대화하는 단계입니다. 일반적으로 세 번 수행됩니다. 이 과정을 통해 맥아의 전분이 맥아당으로 변해 발효에 적합한 달콤한 액체인 맥아즙(Wort)이 만들어집니다. 그다음 맥아즙을 발효조(Wash Back)로 옮겨 발효시킵니다.

04 발효 (FERMENTATION)

 발효조(Wash Back) 안에 있는 맥아즙(Wort)에 효모를 첨가하면 발효 과정이 시작되고 맥아즙의 당이 열, 이산화탄소(CO2) 및 알코올로 전환됩니다. 발효 시간은 증류소에 따라 48~100시간 이상 이루어집니다. 이 발효 산물을 워시(Wash)라고 하는데, 워시의 도수(ABV)는 약 8%입니다.

05 증류 (DISTILLATION)

 증류 과정은 워시(Wash)를 끓여 높은 도수의 알코올을 함유한 액체(Spirit)를 추출하는 과정입니다. 물의 끓는 점은 100℃, 알코올(에탄올)의 끓는점은 78.37℃입니다. 따라서 수분과 알코올이 뒤섞여 있는 워시(Wash)를 끓이면 알코올이 먼저 증발하게 되고, 이를 추출하여 높은 도수의 알코올을 얻는 작업이 바로 위스키에서의 '증류(Distillation)'입니다.

 

 증류소마다 방식은 조금씩 상이하나, 증류는 통상 2회 이상 이루어집니다. 모든 싱글 몰트 위스키 증류소에는 1차 증류기인 워시 증류기(Wash Still)와 2차 증류기인 스피릿 증류기(Spirit Still)를 사용합니다.

 

 이 두 증류기 모두 2차 증류 과정 동안 풍미를 첨가할 수 있도록 구리로 제작됩니다. 1차 증류를 위해 워시(Wash)를 워시 스틸에 넣고 끓입니다. 이 과정에서 완성한 증류액은 통상 20%의 알코올을 함유하는데, 이를 '로우 와인(Low Wine)'이라 부릅니다. 로우 와인의 양은 일반적으로 워시의 30% 정도 수준입니다.

 로우 와인은 2차 증류를 위해 스피릿 스틸로 들어갑니다. 스피릿 스틸에서의 2차 증류는 높은 도수의 알코올 얻는 것 이외에 해로운 성분을 제거하는 단계이기도 합니다. 로우 와인을 증류하여 가장 먼저 나온 액체를 초류(Foreshot), 다음을 중류(Heart), 마지막에 나온 성분을 후류(Feint)라고 합니다. 위스키에 사용되는 것은 바로 '중류' 입니다. 증류의 최종 결과물로 얻은 액체를 스피릿(Spirit)이라고 하며, 60% 정도의 알코올을 함유합니다.

cf. 증류기의 종류

POT STILL
 거의 항상 구리로 만들어지며 향이 더 강한 증류액을 생산하기 때문에 싱글 몰트 스카치, 코냑 , 메즈칼, 럼과 같은 증류주를 생산하는 데 선호됩니다.

COLUMN STILL
 컬럼 스틸은 보통 POT STILL보다 훨씬 크고 서로 위에 쌓인 여러 챔버를 포함하며 때로는 여러 층높이에 이릅니다. 구리 또는 스테인리스 스틸일 수 있으며 경우에 따라 두 가지가 혼합될 수 있습니다. 진 및 보드카와 같은 중성 증류주에 선호되며 버번, 브랜디 및 화이트 럼 증류에도 자주 사용됩니다.

06 숙성 (MATURATION)

 숙성이란 말그대로 스피릿(Spirit)을 오크통에 넣고 나이가 들 때까지 기다리는 과정입니다. 오크통에서 숙성되지 않은 스피릿은 위스키라 부르지 않습니다. 위스키가 되기 위해서 스피릿(Spirit)은 최소 3년간 오크통 안에서 숙성되어야 합니다. 흔히 말하는 맥캘란 12년, 발베니 12년에 붙는 '년수'가 바로 오크통에서 숙성된 기간을 의미합니다.

 오크통에서 숙성되는 스피릿은 오크통과 상호작용하여 위스키 특유의 향과 풍미를 가집니다. 오랜 시간 숙성할수록 그 향은 깊어지며, 짧은 숙성 기간을 거친 위스키들이 흉내 낼 수 없는 풍미가 생깁니다. 모든 위스키가 오래오래 숙성되어 뛰어난 맛을 내면 좋겠지만, 현실은 천사의 몫(Angel's Share) 때문에 고숙성 위스키만 만드는 것은 힘듭니다. 오크통에서 숙성되는 위스키는 매년 2~3%가 증발하여 사라지는데 이를 천사의 몫이라 부릅니다. 따라서 숙성연차가 길어질수록 오크통 안의 위스키는 줄어들고, 생산량은 적어질 수밖에 없습니다. 때문에 현실적으로 모든 위스키를 오래 숙성하는 것은 불가능하며, 오래 숙성한 위스키들의 가격은 높을 수밖에 없습니다.

 참고로 위스키의 숙성년도를 부르는 말은 '년산'이 아닌 '년'입니다. 예를 들어 발렌타인 21'년', 아드벡 10'년'입니다. '년산'은 주로 와인에 붙이는 것으로, 해당 와인의 빈티지(Vintage)를 나타내기 위해 사용합니다. 하지만 위스키에 붙는 숫자는 몇 년 숙성하였는지를 나타내는 숫자이기 때문에 유의하여 사용해야 합니다.

오래된 캐스크
 스카치와 스카치 스타일의 위스키는 이미 숙성에 사용된 통에서 숙성됩니다. 이전 숙성에는 와인, 셰리, 포트 배럴이 포함됩니다. 전 버번 통도 특히 인기가 있습니다.

새로운 캐스크
 버번과 버번 스타일의 위스키는 미국 법에 따라 새로만든 까맣게 탄 오크 배럴에서 숙성되어야 합니다.

07 병입(BOTTLING)

 오크통에서 숙성한 위스키를 병에 담아 상품화 하는 과정입니다. 병입시에는 오크통에서 추출한 위스키 원액과 연수(Soft Water)를 섞어 알코올 함량과 향을 조절하며, 통상적으로 40~45%정도로 병입 합니다. 다만 가끔씩 원액 그대로를 병입 하며 판매하는 Cask Strength라는 제품도 있습니다.

 

참고영상

https://youtu.be/kNW2TJAQrCE