쉽게 알아보는 브랜디, 꼬냑 만드는 법, 제조 공정

브랜디 제조 공정

 브랜디 제조 공정은 원료에 따라 전처리 공정이 다릅니다. 이전 글에서 본 대표적인 포도 브랜디 제조 공정을 중심으로 만드는 법을 설명하겠습니다. 브랜디의 제조공정은 아래와 같은 순서로 만들어집니다.

과일 -> 세척 -> 파쇄 -> 착즙 -> 발효 -> 1차 증류 -> 2차 증류 -> 오크통 숙성 -> 원액 블렌딩(Blending) -> 여과 -> 제품

1) 원료

 코냑 지방에는 8개의 포도 품종이 브랜디 제조용으로 재배되고 있으나 으니 블랑(Ugni Blanc)이 주 품종입니다. 이 품종은 화이트 와인에서 가장 생산량이 많은 품종으로 평가되는데 이 품종으로 제조한 와인은 연한 레몬, 산도가 높고, 향기나 바디가 옅고 알코올은 중간으로 평가됩니다. 이 와인은 코냑을 제조하는 데는 두 가지 점이 중요한 특성을 줍니다. 바로 높은 산도와 생산성이 대단히 높다는 점입니다. 이러한 요소들은 비교적 중성에 가까운 증류액을 생산합니다. 개성이 강한 포도원에서는 으니 블랑과 복숭아 향이 있는 폴 블랑쉐(Folle Blanche)와 콜롱 바(Colombard)를 함께 재배하기도 합니다.
 

 코냑 지방의 국지적 기후는 브랜디용 포도 재배에 적합하며 토양 또한 잘 어우러져 있습니다. 국지 기후는 대륙과 대서양의 영향으로 온난하며 적절한 일조량과 충분한 강우량을 갖고 연 평균 온도가 13.5°C로서 매우 좋습니다. 이 국지 기후는 지역의 토양과 어울려 브랜디용으로 매우 품질이 좋은 와인을 생산합니다. 기후도 코냑의 비결이지만 토양 또한 중요한 요소입니다. 이것은 와인용으로는 별로 좋지 않지만 증류용으로는 최적입니다. 토질은 매우 다양한데 이곳의 토질은 석회질로서 붉은색 점토질입니다. 이 석회 토양은 적당량의 수분은 물론 미네랄 성분을 보존하는 성질이 강하여서 포도 농사에 좋은 조건을 제공합니다. 코냑 산지는 1960년대에 대략 확정된 대로 다음 6개 지역으로 나뉩니다. 

• 그랑 상파뉴 (la Grande Champagne) 
• 볼더리 (les Borderies)
• 봉 브와 (les Bons Bois)
• 쁘띠 상파뉴 (laPetite Champagne)
• 팡 브와 (les Fins Bois)
• 브와 오디날레 (les Bois Ordinaires)

 그랑 상파뉴 지역을 중심으로 둥그런 동심원을 그리는 듯 산재하여 있습니다. 동심원에 가까울수록 독특한 맛과 향을 포함하기 때문에 고급 품질로 쳐주는 경향이 있고 토양색깔 또한 그랑 상파뉴가 가장 흰색을 띱니다.

 

2) 수확

 수확은 포도가 완전히 무르익어 향이 최고조로 달할 때인 이른 10월에 합니다. 

3) 전처리 (Juice Making

 수확하자마자 포도를 전통적인 수평 플레이트 프레스로 또는 공기 압축식 프레스로 착즙합니다. 껍질을 손상시켜 쓴맛이나 지나친 산도를 낼 수 있기 때문에 스크루 프레스로 연속적으로 착즙하는 것은 금지되어 있습니다.이 단계에서 포도 씨는 제거되어 불필요한 탄닌이 유입되는 것을 방지합니다. 포도즙은 착즙 즉시 발효조로 이송됩니다.

 

4) 발효

 발효 시에는 항산화제 투입을 금지하고 있습니다. 별도의 효모를 넣지 않고 야생 효모에 의해 발효됩니다. 발효는 2~3주 지속되고 와인이 아직 신선할 때 증류가 시작됩니다. 코냑의 규정은 이 듬해 3월 31일까지 증류를 마치도록 규정하고 있습니다. 이 와인은 가볍고 신맛이 너무 강하지만 증류에는 매우 적합한 상태입니다. 와인의 알코올 농도는 7~10%이므로 대략 10L의 와인에서 1L의 코냑이 나옵니다.

 

5) 증류

 코냑은 반드시 2회 증류해야 합니다.

1차 증류기

 1차 증류기의 증류 솥은 바닥이 널찍한 직화식 가열 솥으로 충분한 접촉면을 갖게 해야 하므로 용량이 3,000L를 초과할 수 없습니다. 동은 좋은 촉매제이면서도 증류액에 손상을 주지 않기 때문에 증류 솥은 반드시 동으로 제작되어야 합니다. 증기는 스완 넥을 통해 예열기를 통하여 냉각됩니다. 1차 증류액은 브로일리(Brouillis)라 부르는데 알코올 농도는 28~30%입니다. 1차 증류 시간은 약 8~10시간이 걸립니다.

 

 

2차 증류

 1차 증류액은 2차 증류를 하여 더욱 농축됩니다. 2차 증류 시 처음 나오는 증기는 초류라 부르는데 이 부분은 매우 휘발성이 높고 바람직하지 않은 향미를 지니므로 따로 받습니다. 가운데 증류액을 심장이라고 부르는데 이 부분이 최종적으로 음용되는 브랜디라 할 수 있습니다. 알코올 농도는 70%이며 나머지는 후류로서 따로 받습니다. 초류와 후류는 1차 증류액과 섞어 다음 2차 증류에서 증류합니다.

6) 숙성

 오크 통나무는 4년간 노지에서 숙성(weathering)합니다. 숙성 기간 동안 오크 판재에서 탄닌이 감소되고 목질이 조밀해져 나중에 새지 않게 됩니다. 판재는 가공되어 배럴로 성형되고 마지막 순서로 내부가 그을(toasting)립니다. 투명한 브랜디가 숙성되면 오크통에서 우러난 색깔로 컬러가 짙어집니다. 처음 1년간은 새 오크통을 사용하고 2년 차부터는 오래 사용한 오크통을 사용하여 오랫동안 숙성합니다. 보통 오크통은 지하 셀러에 저장되는데 그중 일부는 기온이 높고 건조한 곳에서 숙성되기도 하여 다양한 풍미를 내게 합니다.

7) 블렌딩

 블렌딩은 코냑 제품을 진정한 고급 제품으로 탄생시키는 기술입니다. 코냑에는 수백 개의 증류소가 있는데 각기 약간씩 다른 풍미의 증류액을 생산하며 숙성된 원액의 품질도 다양합니다. 20~60년 숙성된 원액을 적절히 블렌딩하여 일관성 있는 제품을 만들어냅니다. 블렌딩한 코냑은 알코올 농도가 60~70%인데, 이것을 증류수를 첨가하여 40%로 희석합니다.

 

참고영상

 

이상으로 꼬냑 만드는 법에 관하여 알아보았습니다.