오크통의 자세한 이야기(오크나무, 오크 캐스크 특성)

 

 위스키의 숙성은 오크통과 관련이 큽니다. 숙성은 좋은 위스키를 제조하는데 필수적인 공정입니다. 숙성의 목적은 증류한 증류액의 거친 맛을 순화시키며 오크통으로부터 우러난 성분들을 유입시키고, 부적합한 향미를 줄여주는 것입니다. 이렇게 위스키에서 중요한 역할을 하는 오크 나무와 오크통에 대하여 자세히 알아봅시다.

 

간단하게 알아보고 싶은 분들은 아래 링크를 참고하세요.

2022.11.30 - [취미/위스키, 꼬냑 등 알콜] - 간단하게 알아보는 위스키 숙성과 캐스크 이야기

 

오크나무(참나무)

 오늘날 오크나무가 알코올을 숙성하는 배럴 제작 원료로 가장 선호되고 있습니다. 오크캐스크의 대부분은 미국에서 수입되는 버번 캐스크이고 나머지 소량은 스페인에서 수입하는 셰리 캐스크입니다. 과거에는 조밀하여 새지 않는 목제 용기 생산에 여러 가지 목재가 사용되었습니다. 그렇지만 대부분의 목재들은 숙성 시 좋지 않은 냄새가 생성되거나 다공성(구멍)의 문제로 장기 저장에는 적합하지 않았습니다. 오크나무는 높은 저항력, 신축성, 취급의 용이함, 그리고 다른 나무 종과는 달리 낮은 투과성을 가집니다. 이러한 특성 때문에 몇몇 참나무(오크)종만 포도주나 증류주의 숙성에 적합합니다. 오크나무는 퀘르쿠스(Quercus, 라틴어로 “오크나무”), 프로토발라누스(Protobalanus), 폰티카에(Ponticae)로 구분할 수 있으며 그중 숙성에 사용하는 품종은  Quercus로 유럽, 아시아, 북미에서 자라는 흰색 오크나무입니다.

 

오크나무(참나무)의 특성

 참나무의 물리적 구조는 수질선(medullary rays)과 티로스(tyloses)로 이루어져 있습니다. 수질선은 가늘고 평평한 구조로 나무줄기의 중심부에서 껍질 방향으로 펼쳐져 있습니다. 수질선은 나무의 다른 부분의 구조에 비해 훨씬 단단하여 물이 통과하지 못하는 것으로 알려져 있습니다. 티로스(tyloses)는 풍선처럼 세포에서 자라는 것으로 목질부의 구멍에 툭 튀어나와 물의 흐름을 막는 역할을 합니다. 이는 오크나무를 톱질하여 잘라도 수밀성이 유지된다는 것을 의미합니다.

 

 나무의 조직은 세포와 세포 사이의 물질들로 구성됩니다. 세포벽 구조는 헤미셀룰로즈와 셀룰로스, 리그닌으로 불리는 분자로 구성되고 세포벽 사이는 주로 리그닌으로 구성되어있습니다. 이 성분들이 숙성시키는 증류액에 추출되어 숙성 기간 중 향기의 발달에 큰 영향을 미칩니다. 추출된 물질들의 조성은 복잡하며 나무의 품종이나 지역에 따라 차이가 있습니다.

 

 오크통 제조를 위해 오크나무에서 중요한 성분들은 가수분해되는 탄닌과 휘발성 성분들입니다. 가수 분해되는 탄닌은 오크나무의 쓴맛과 떫은맛을 내게 하고 숙성 중 산화 반응의 촉매 역할을 합니다. 오크나무 락톤(lactone)은 참나무의 주요 휘발성 성분으로 숙성 위스키의 향에서 주요 역할을 합니다. Eugenol이나 바닐린과 같은 휘발성 페놀도 극미량 존재하는데 이러한 성분들은 오크나무를 열처리하는 경우 증가됩니다.

 

 오크통을 만든는 과정 중 불로 가열하는 작업인 토스팅은 매우 중요한 역할을 합니다. 토스팅에는 두 가지 방 법이 사용되는데 하나는 굽는 것으로 약한 열로 장시간 열처리를 하고, 또 하나는 태우는(charring) 것으로 목통 내부 표면에 불을 붙여 탄화시키는 것입니다. 이렇게 열처리는 나무의 중합체 성분들을 분해시켜 향기와 색상을 생성시키고 나무에 함유된 수지 냄새나 좋지 않은 냄새 성분들을 제거시켜줍니다. 또한 charring시에는 목통 내부 표면에 활성탄 층을 형성시켜줍니다.