간단하게 알아보는 위스키 숙성과 캐스크 이야기

위스키 숙성 

 위스키의 제조 과정에서 증류 후에 오크통에 숙성되지 않았다면 위스키라 부를 수 없습니다. 숙성 과정은 맛이 별로 없는 원치 않는 요소를 분해하는 동시에 더 매력적인 맛을 발전시키는데 도움을 줍니다. 숙성 과정에서 위스키가 성숙함에 따라 오크의 조직과 화학 성분은 새로 증류된 위스키에서 불순물과 신맛을 제거하는 동시에 풍부한 향기와 풍미를 불어넣을 수 있게 해줍니다. 하지만 숙성 중에 위스키는 증발을 통해 손실되는데 이때 손실된 위스키는 "천사의 몫(angels’ share)"으로 불립니다. 이러한 오크통에 든 위스키 원액은 1년마다 전체 용량의 약 2%가 자연 증발합니다.

 

위스키와 캐스크 

 메이플과 같은 다른 나무는 위스키를 숙성시키는 데 거의 사용되지 않으며 거의 모든 위스키 생산에서 오크를 사용하고 있습니다. 오크는 균형 잡힌 맛 구성을 보장하기 위해 적당한 양의 탄닌과 바닐린을 가지고 있습니다. 특히 바닐린은 많은 위스키에 바닐라 같은 맛을 주는 데 도움을 줍니다. 또한 오크는 풍부하고, 방수 되며, 강하고, 유연하고, 단단하다는 특성이 있습니다. 

 

 이러한 오크로 위스키를 숙성하여 최고의 풍미를 끌어내기 위해서는 쿠퍼의 역할이 중요합니다. 쿠퍼는 오크 통을 만드는 숙련된 장인입니다. 쿠퍼는 캐스크 내부를 토스트하거나 까맣게 처리하여 부적절한 화합물을 파괴하고, 맛을 향상하는 목재 폴리머를 활성화하며, 유황을 걸러내는 탄소층을 만듭니다. 위스키 숙성을 위해 쓰이는 흔한 품종은 Quercus alba, or American white oak/ Quercus robur, the European oak, often from France and northern Spain/ and Quercus mongolica, or Japanese mizunara oak가 있으며 각각은 위스키에 다른 특성을 부여합니다.

 

NEW/VIRGIN AMERICAN OAK

 새로운 또는 버진 오크통이 쓰이는 주요 시장은 주로 버번, 호밀, 밀 위스키를 생산하는 미국이다. 세 가지 위스키 모두 법에 따라 화이트 아메리칸 오크(Quercus alba)로 만든 새로운 토스팅된 통에만 보관할 수 있습니다. 오크의 까맣게 탄 바닐린과 리그닌(lignin)은 버번 스타일의 위스키에 달콤하고 맵고 강렬한 맛을 선사합니다. 반대로, 스카치 스타일의 위스키 증류소는 너무 강한 맛을 피하기 위해 새로운 오크를 거의 사용하지 않습니다.

 

SECOND-HAND BOURBON CASKS

 스카치, 아일랜드 위스키 증류소는 버번 위스키를 숙성 시킬 때 이미 한번 사용한 엑스 버번 캐스크(ex-Bourbon casks)를 주로 사용합니다. 이 버번 캐스크는 이미 미국 버번 위스키 숙성과정에서 강한 맛을 추출해냈지만, 미묘한 추출물이 많이 남아 있습니다. 이것을 이용하여 스코틀랜드의 위스키의 풍미를 이끌어냅니다.

 

EUROPEAN OAK AND WINE CASKS

 셰리 캐스크는 셰리 와인을 담았던 오크통이며 엑스 셰리 캐스크(ex-Sherry casks)라 부르기도 합니다. 셰리 캐스크 주로 유럽 퀘르쿠스 로버(Quercus robur) 또는 아메리칸 오크로 제작됩니다.  셰리 캐스크는 구워지기(TOASTING)보다는 태워지며(CHARRING) 이는 셰리가 숙성되는 동안 나무에 스며들게 하는 과정입니다. 이 잔류물은 셰리 캐스크에서 숙성된 위스키의 맛에 영향을 끼칩니다.

 

 같은 원칙이 ex-port, ex-Madeira 및 ex-wine 캐스크에도 적용됩니다. 하지만 셰리 캐스크는 비싸기 때문에 일부 위스키는 먼저 버번 캐스크에서 최대 10년 동안 숙성된 다음 일반적으로 6~24개월 동안 셰리 캐스크에서 숙성시켜 완성됩니다. 이것은 셰리 캐스크가 더 오래 사용할 수 있는 동시에 위스키에 풍미를 넣어주는 데 도움을 줍니다. 이것은 "cask finish" 또는 "double cask"라고 불립니다.

 

JAPANESE OAK

 Quercus mongolica 또는 mizunara라고도 알려진 일본 오크는 달콤하고 향기롭고 향기로운 특성을 불어넣는 경향으로 매우 인기가 있습니다. 하지만 생산량이 많지 않기에 일본의 증류소는 주로 스코틀랜드와 같이 버번과 셰리 캐스크를 사용하고 일본 오크 캐스크는 위스키를 마무리하는 데 주로 사용합니다.