쉽게 알아보는 위스키의 블랜딩, 마스터 블랜더, 관능 전문가

 

관능 전문가 (Master Blender)

 몰트 위스키와 싱글 그레인 위스키는 증류소마다 각기 독특한 향기의 특징을 지니고 있습니다. 블랜딩은 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합시켜 보다 익숙한 맛의 위스키를 제조하는 것입니다. 혼합되는 원액 종류에 따라 위스키는 다양한 종류로 구별되기도 합니다. 블랜딩과 블랜딩을 하는 최고 블렌더(Master Blender)에 대하여 아래에서 알아보겠습니다.

 블렌딩은 1860년대에 에든버러의 앤드루 어셔(Andrew Usher)에 의해 처음으로 시도되었습니다. 그 이전에는 스카치 위스키의 인기는 적었습니다. 그 당시 소비되던 블랜딩되지 않은 몰트위스키는 많은 사람에게 데일리로 마시기에는 너무 향이 강하게 느껴졌을 것이라 예상됩니다. 그렇지만 부드럽게 블랜딩된 위스키가 탄생하면서 스카치위스키의 인기는 영국을 시작으로 전 세계로 확산되었습니다.

 

 감각기능(시각, 후각, 미각, 청각, 촉각 등)을 이용하여 느낄 수 있는 식품의 외관, 풍미, 조직감, 결함 등 관능적 요소입니다. 이런 관능을 이용하여 몰트위스키와 그레인 위스키를 혼합시켜 보다 익숙한 맛의 위스키를 제조하는 사람이 관능 전문가 입니다.

 

 오늘날에도 블렌딩은 과학이라기보다는 예술로 남아 있는 영역입니다. 위스키 회사들은 블렌딩에 대한 비밀로 유지하기 때문입니다. 각 블렌더는 자신만의 스타일을 지니고 있는데, 이는 선배로부터 물려받기도 하였습니다. 스타일이라는 용어는 특히 중요한 의미를 지닙니다. 블렌딩 비법은 단계적으로 발전하는 것은 아니고 매우 역동적으로 첨가되는 위스키 종류나 첨가량이 블렌딩 시마다 달라집니다.

 새로운 브렌드를 창조할 때는 다른 향을 보완시키거나 증진하는 몰트와 그레인을 선별합니다. 블렌더의 기술과 지식은 매우 중요합니다. 유능한 블렌더가 되기 위해서는 수년간의 경험이 필요한데, 유능한 블렌더는 어떠한 위스키가 어떠한 비율로 사용되어야 원하는 향기 특성이 만들어지는지를 정확히 알고 있습니다.

 

 브랜드를 조성하는 위스키 중 증류소의 가동 중단으로 사용할 수 없게 되는 경우도 항상 발생할 경우 블렌더는 자신의 지식으로 적당한 대체품을 찾거나 공백을 메꿀 수 있도록 비법을 변경하여야 합니다. 오늘날 향기와 맛 분석에 동원되는 화학 분석기기가 매우 발달하였는데도 불구하고 종합적인 과능 판단에 있어서 블렌더의 역할은 무엇과도 대체될 수 없습니다. 하나의 예시로 최근에는 인공지능 기술을 이용하여 위스키 블랜딩을 한 업체가 있었는데 좋지 못한 평가를 받았습니다.

 블렌딩에서 몰트 위스키의 역할은 핵심적인 향기 특성을 부여하는 것입니다. 수많은 몰트 위스키들은 블렌더가 조합의 개성을 나타내기 위해 사용할 수 있는 위스키들을 다양하게 조합 수 있게 해줍니다. 강하게 훈연시킨 아일라이(Islay) 몰트와 같이 향이 강한 몰트 위스키는 과량 첨가 시 다른 위스키의 특성이 사라지게 되므로 소량만 첨가하거나 로우랜드 (Lowland) 몰트 위스키와 같이 특성이 약한 위스키는 다른 위스키의 특성을 살릴 수 있으므로 상대적으로 다량을 첨가하는 등 블렌더는 위스키들을 제품의 향기 스타일에 맞춰 선별하고 각개 위스키의 향기에 따라 첨가량을 결정합니다. 

 이론적으로 블렌디드 위스키는 몇몇 종류의 위스키를 블렌딩하여 제조할 수 있습니다. 그렇지만 실제로 20~50종류의 몰트 위스키가 블렌딩에 사용됩니다. 만약 제한된 종류의 몰트 위 스키만 블렌딩에 사용하는 경우 이들 위스키 중 한 종류만이라도 갑자기 사용할 수 없게 되면 블랜딩된 위스키의 맛의 변화는 수많은 종류의 몰트 위스키를 사용하는 것에 비해 훨씬 커지기 때문입니다. 블렌딩에서 수많은 종류의 몰트 위스키를 사용하는 것은 브렌드의 품질 유지를 쉽게 해줍니다.

 그레인 위스키는 몰트 위스키보다 향미가 약하지만 각 그레인 위스키들마다 각자의 독특한 향을 지니고 있습니다. 그레인 위스키는 블렌딩의 향미를 부드럽게 조화시켜 줍니다. 그레인 위스키를 첨가하여 단맛을 내게 하고 거친 맛을 감소시키고 몰트 위스키의 특성을 두드러지게 할 수 있습니다.

블렌딩에 사용되는 위스키의 평가

 블렌더들은 위스키의 향기를 측정할 수 있는 가장 예민한 기구로 코를 사용합니다. 그렇지만 위스키의 관능적 특성을 신속히 측정하는 데는 다년간의 경험이 필요하고 각 위스키들이 브렌드의 전체적인 향기 분포에 어떻게 영향을 미치는지를 정확히 알기 위해서는 더 오랜 기간의 경험이 필요합니다.

 

 조합에 사용되는 위스키의 평가는 기본적으로 향기 특성에 의지하거나 블렌더가 시료 전체 또는 일부에 대해 맛을 보기도 합니다. 각 위스키의 시료를 오크통에서 채취하여 소량을 노징(nosing) 유리잔에 따라 위스키들은 원액 상태로 검사하기도 하지만 일반적으로 20%로 희석하여 검사한다. 20%로 희석하면 에탄올의 강한 자극을 감소하고 향기 성분들이 유리잔의 빈 공간으로 휘발되어 모입니다.

 

 또한, 위스키의 향기 특성들이 두드러지게 됩니다. 블렌딩에 혼합시키는 위스키를 평가할 때 시료에 좋지 않은 냄새는 함유되지 않는지 시료가 원하는 스타일이나 종류에 해당하는지, 시료가 전체적인 향미의 조화에 적당한지 등을 중점적으로 평가합니다.

블렌딩의 과정

 블랜딩에 사용할 오크통들이 집결되면 원액을 혼합조로 이송시킬 스테인리스 통으로 견인합니다. 혼합조에서 위스키들을 교반기나 압축 공기로 충분히 혼합시킵니다.  혼합(vatting) 단계에서 블렌더는 제품을 평가하고 평가 결과를 승인하고 문제점들을 지적하고 추가로 필요한 사항들을 보완합니다. 혼합에서는 3~6개월간의 혼합기(marrying period)를 거치는데 그 기간 중 혼합된 위스키는 대형 목제 통에 저장됩니다.

 

 혼합조가 목제로 제작되었지만 여러 번에 걸쳐 재사용되었기 때문에 혼합 기간 중에는 실제적인 숙성은 일어나지 않습니다. 모든 회사가 혼합기를 거치는 것은 아니지만 몇몇 브렌더들은 제품의 품질을 향상시키는 데 있어 필수적인 공정이라 생각합니다. 블렌딩에 사용된 위스키들 간에 충분히 화합될 시간을 제공함으로써 제품에서 조화된 관능 특성의 얻을 수 있다고 믿기 때문입니다.

 

 블렌더로부터 혼합에 대한 허락이 이루어지면 최종 생산 단계로 들어갑니다. 혼합 위스키의 알코올 농도를 낮추기 위해 가수하여 병입 알코올 농도로 합니다. 다음으로 목통 내에서 유출된 탄재를 제거하기 위해 스크린 여과를 하고 냉동 여과를 거칩니다. 냉동 여과는 저장 기간 중 혼탁을 발생하는 지방산 에스테르와 같은 성분들을 제거합니다. 모든 준비가 끝나고 다음에는 병입시켜 포장 후 출고시킵니다.

 

오늘은 위스키의 블랜딩과 블랜더에 대하여 알아보았습니다. 

참고영상