쉽게 알아보는 브랜디, 칼바도스 만드는 법, 제조 공정

칼바도스 만드는 법

 브랜디 제조 공정은 원료에 따라 전처리 공정이 다릅니다. 사과를 원료로하는 브랜디 제조 공정을 중심으로 만드는 법을 설명하겠습니다. 가장 대표적인 꼬냑의 공정이 궁금하시다면 이전 글을 참고해 주세요.

 

칼바도스 제조 방법

1) 사과

 사과 품종은 800~3,000가지로 분류되는데 칼바도스 지역에서는 약 50종의 양조용 품종이 주를 이룹니다. 프랑스 북서부 해안 지역인 노르망디 지방에는 사과 와인(시드르, Cidre)과 사과 브랜디 (Calvados) 양조장이 산재해 있습니다. 양조용 사과의 크기는 생식용에 비해 크기가 작고 딱딱하며 떫고 신 것이 대부분입니다. 양조용 사과는 당도, 탄닌도, 산도에 따라 4가지로 분류되는데 4가지 종류의 맛의 혼합 비율은 생산자들의 숨겨진 경험에서 나온다고 합니다.

 

2) 수확·세척·착즙

 착즙 과정은 주로 천과 판을 사용하여 압착합니다. 포도와는 달리 사과는 과육과 껍질을 분리하기 어렵고 젤라틴화되기 쉬우므로 여과포를 사용합니다. 착즙된 즙은 필터를 거쳐 미생물 등을 제거합니다.

3) 발효

 

 사과는 발효조에서 보통 9월에 시작하여 11월 말에서 12월까지 발효시킵니다. 소규모 증류소에서는 오크통에서 발효하기도 하는데 큰 공장에서는 10,000L 통을 사용합니다.

4) 증류

 칼바도스 증류 방법은 코냑과 아르마냑 증류기를 모두 사용하고 있습니다. 단식 증류기는 코냑 지방에서 사용하는 증류기와 똑같으나 연속식 증류기는 아르마냑 증류기에 비해 냉각수를 사용하는 것이 다릅니다. 증류기에서 나온 알코올 도수는 68~72도까지 이르며 무색투명합니다.

5) 숙성

 칼바도스 숙성에 사용되는 오크통은 크기가 다양합니다. 노르망디 지방은 농가마다 축사나 창고가 있는데 이 장소를 활용하기 위해 비규격의 통을 현장 맞춤으로 제작하여 사용하였으며 그 결과 현재 숙성용 통의 모양과 크기가 다양하게 되었다고 합니다.